QUEIJO MOFADO NÃO É QUEIJO ESTRAGADO. APRENDA A AFINÁ-LO.

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Queijo mofado não é queijo estragado. Aprenda a afiná-lo

Cinthia Lopes

“Atire o primeiro pedaço de parmesão quem nunca teve dó em jogar fora o queijo que mofou na geladeira. Dá uma raiva danada quando abrimos o “tuperware” e encontramos o pobre queijinho coberto com aquela camada esverdeada, ou com pontos pretos …o destino quase sempre é o lixo.  Afinal, hoje em dia todo mundo tem medo de coisa estragada na geladeira.

Apesar de lembrar sempre de minha avó derretendo queijo de manteiga velho e transformando-o em “requeijão”, essa história de comer queijo mofado nunca me atraiu muito.

Mas, folheando esses dias a edição de nº 200 da revista Gula, vi uma reportagem sobre o hobby culinário de um mestre dos queijos. Trata-se do professor de História e ex-frade Dominicano Magno Vilela, que há mais de 30 anos afina seus queijos em casa. Vilela transforma queijos artesanais simples, como por exemplo um Minas meia-cura, em um aromático queijo francês utilizando a técnica “affinage” — que significa  favorecer o processo natural de maturação do queijo, para que atinja plenamente a forma e desenvolva textura, aroma e sabor característicos.

Quer dizer então que um queijinho mofado na geladeira não é de todo ruim? Isso mesmo. E, olha, fiquei surpresa em saber que a técnica é simples…qualquer um pode virar um afinador de queijos se praticar.

 

 

Esse hobby gourmet de Magno Vilela nasceu quando o historiador retornou ao Brasil no início dos anos 1980, depois de viver exilado por uma década na França. Nesse tempo, assimilou alguns hábitos bem típicos franceses, como o gosto pelos queijos; sem contar que foi lá que se casou com uma notável cozinheira nascida em Provença.

De volta ao Brasil, começou a afinar ele mesmo seus queijos na busca pelos aromas e sabores perdidos.

Na reportagem, ele explica o processo de afinagem dos queijos franceses e mostra como os faz em casa. “Em casa representa uma espécie de ‘loteria’. Significa que não saberemos que sabor ou perfume o queijo vai tomar. Se será cremoso, duro, meio duro…tudo vai depender do manejo e do tipo de fungo/mofo que o atacará”, disse à revista.

Mas ele garante: “Acompanhar a transformação do seu queijo é o barato deste hobby…”
Vamos às dicas que Vilela deu a revista Gula para o seu “rito sumário”:

1 – Escolha um queijo artesanal. Como ele é mineiro, indicou o Minas meia cura ou o Minas fresco. O meia cura é aquele amarelado.

2 – Coloque o queijo em um tuperware, deixando-o na parte mais baixa da geladeira. Se for usar o queijo fresco, que é mais delicado, precisa prensá-lo por algumas horas para tirar a maior parte do líquido, para que ele possa ser enformado. Pode-se aproveitar até para mudar a forma dele…

3 – Verifique o estado do queijo pelo menos uma vez por dia, para controlar o desenvolvimento natural do mofo. Procure manter a vasilha sempre seca, enxugando-a com um pano limpo ou papel-toalha. Em cada verificação, vire o queijo;


4 – Observe o mofo que se forma na crosta: o ideal é que cubra toda a superfície do queijo com uma penugem branca ou cinza, levemente azulada. Se manchas pretas ou avermelhadas começarem a predominar, convém interromper a afinagem…e provar, aprovando ou não o resultado obtido.


5 – O tempo de afinagem, em condições normais: dez dias a um mês para o queijo fresco, e dois a três meses para o meia-cura.

Será que vai virar um camembert? só a geladeira dirá…”

 

REFERÊNCIA

“Queijo mofado não é queijo estragado. Aprenda a afiná-lo”. Autora: Cinthia Lopes. Disponível em: http://blog.tribunadonorte.com.br/aoponto/45729. Acesso em: 23 de setembro de 2016.