Entrevista - Antônio Vagner Silva Pires

QUESTIONÁRIO: PERFIL DO ENTREVISTADO

Data: Belo Horizonte, 25/05/2003.

1. Nome Completo: Antônio Vagner Silva Pires

2. Idade: 52anos.

3. Naturalidade: serrano.

4. Grau de escolaridade: segundo grau completo. Atualmente, mantém comércio no ramo de bijuterias e, desde 1978, é fazendeiro, dedicado à pecuária de leite e de corte.

5. Qual a sua relação com o produtor? Sou filho de José Nunes Pires, tradicional fazendeiro do Serro e produtor de queijo.

6. Por que se dispôs a falar sobre o queijo do Serro? Porque acho importante resgatar a tradição do produto. Sempre em roda de conversa, eu digo que esse nome queijo do Serro está sendo depreciado, porque muitas pessoas que comercializam queijo de outras regiões colocam o rótulo de queijo do Serro apenas para se valer da fama do produto original. Às vezes, eles põem produtos de baixa qualidade no mercado. Diante disso, entendo que a oportunidade para falar sobre o queijo é, também, a de defesa de uma tradição nossa.

7. Com qual aspecto da sua vida (família, profissão, cultura, etc.), se relaciona o queijo do Serro? Meu pai sempre foi produtor de queijo e, com a renda da atividade rural, ele sustentava a família. Todos os negócios giravam em torno desse produto.

8. Acha importante manter a tradição de queijo no Serro? Se fosse possível manter essa tradição bem artesanal, seria interessante. Eu acho até que, de acordo com a conjuntura atual de mercado, de exigências sanitárias muito rigorosas, torna-se inviável para os produtores manter inalteradas as antigas técnicas. Para tudo se exige qualidade, e, para isso, as pessoas precisam gastar muito tempo. Mas eu acho que quem se dispusesse a manter a tradição faria um produto incomparável e com sabor inigualável. No método de produção adotado por meu pai e pelos fazendeiros da época, parecia haver um relógio, responsável por marcar certinho o tempo de cada passo: de começar a ordenha das vacas e de outros rituais. Eles sabiam a hora de colocar o coalho e sabiam por experiência. Existe hoje tudo por escrito. Aquilo era regulado de acordo com a quantidade de leite. Eles sabiam, sem precisar olhar relógio e nem colocar termômetro, os horários e a temperatura do leite. Isso era feito assim: terminada a ordenha, já estava na hora do almoço, terminado o almoço, era o tempo de descansar um pouquinho e, então, já era hora da fabricação do queijo. Tudo isso era feito sem olhar relógio, no ritmo do dia-a-dia da fazenda.

9. Já escreveu, produziu ou participou de algum acontecimento que favorecesse a produção de queijos do Serro? Não.

10. Pode fazer alguma observação sobre as mãos dos queijeiros? Elas precisam de algum cuidado especial? No tempo da fazenda, a primeira preocupação era com a higiene. As mãos tinham que ser muito bem lavadas. Lavava-se com escovinha para limpar bem as unhas. O pai sempre comentava que para o queijo ficar bem formado, o calor das mãos era importante. “Fulano consegue lisar o queijo mais rápido porque tem as mãos quentes”. Havia uma coisa interessante, o queijo do meu pai sempre tinha o mesmo tamanho, o mesmo padrão, tudo calculado pela medida das mãos dele. Na hora de enformar o queijo, ele enchia duas vezes as mãos, espremia a massa, virava, fazia a “reforma” com massa na mesma medida inicial. Era o queijo de quilo, como falavam os antigos.

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