Estudos e Pesquisas

SOUVENIRS GASTRONÔMICOS NA PERCEPÇÃO DO TURISTA: O CASO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO

 

Projeto “Cultura Material em Minas Gerais – Queijo Tipo Minas”, desenvolvido pela Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC – em parceria com a extinta Fundação Nacional Pró – Memória e a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – EMATER – MG, no período de 1986 a 1988.


Estrutura do projeto e roteiro da pesquisa

O projeto ressaltava a importância do Queijo Minas na cultura brasileira e buscava, a partir do estudo das técnicas de fabricação, demonstrar as principais características queijeiras nas regiões produtoras, os aspectos sociais envolvidos e as mudanças positivas e negativas observadas no modo de fabricação e no produto final.

O Anteprojeto, datado de 1986, apresentava diferentes regiões que deveriam ser pesquisadas, enumerando várias unidades de queijaria que seriam visitadas, entre as quais não se achavam incluídas as de Serro.

Para a coleta de dados nas unidades queijeiras, eram indicadas entrevistas com os empresários do setor e com empregados das fazendas e, também, a aplicação de um questionário dividido nas seguintes partes:
 

1ª parte: Informações gerais;

2ª parte: Instalações físicas e equipamentos;

3ª parte: Matéria prima;

4ª parte: Mão de obra;

5ª parte: Técnicas de processamento e controle de qualidade;

6ª parte: Descrição do processamento;

7ª parte: Rendimento e controle de custos;

8ª parte: Comercialização;

9ª parte: Identificação das limitações técnicas.

 


Primeiro Relatório Parcial – abril de 1987

Apesar da previsão de relatórios parciais a cada três meses, só uma publicação foi encontrada nos arquivos do CETEC, contendo o relatório datado de abril de 1987, referente à primeira etapa do projeto.

Observa-se que, apesar de omitida no projeto original, a região do Serro já aparece no Relatório Parcial como a primeira visitada, sob alegação de sua tradição na produção de queijos. As causas e circunstâncias dessa inclusão não foram esclarecidas, nem tampouco o erro inicial da omissão.

Os demais municípios visitados até a publicação do primeiro Relatório Parcial foram: Alfenas, Pouso Alegre, Juiz de Fora e Muriaé.

Já em sua Introdução, o Relatório Parcial mostra o impasse entre padrões sanitários e tecnológicos exigidos e o modo de produção artesanal do Queijo Minas.

É, também, ressaltada a importância econômica do queijo para os pequenos produtores rurais.

No item 4, intitulado “Algumas Considerações Sobre o Queijo Minas”, são levantadas seis variedades do produto, divididas em dois grupos, levando-se em conta a classificação feita por RIBEIRO, 1961.[1]

No primeiro grupo, dos chamados queijos Minas comuns, de fabricação doméstica, são incluídos quatro tipos:

• queijo Minas frescal ( Sul de Minas, Zona da Mata);
• queijo Minas semi - curado (Nordeste de Minas – Serro, Diamantina);
• queijo Minas duro (Triângulo Mineiro);
• queijo de coalho (Nordeste do Brasil).

 
O segundo grupo inclui os queijos industrializados, que podem ser de duas variedades:

• queijo Minas de leite pasteurizado (Sul de Minas e Sul do Espírito Santo);
• queijo Minas padronizado – variedade adotada no Instituto de laticínios Cândido Tostes.

 
Assume-se, contudo, que essas diferenças e regionalidades vão perdendo campo na prática, e que o queijo frescal vem ganhando escala em todas as regiões produtoras. Apesar disso, o relatório descreve as principais diferenças físicas encontradas entre os queijos curados, semi – curados, frescos e padronizados:

“Nos queijos frescos, não há casca definida. Nos mais curados, ela é fina e amarelada; no padronizado, ela pode ser revestida de parafina. A consistência é macia no Minas fresco, no semi-curado e no padronizado, e dura, tendendo a esfarelante no Minas duro e no Coalho Curado. A textura apresenta pequenos buracos mecânicos, e a cor é branco – creme homogênea. Nos queijos frescos, a cor é branca, e, nos curados, tende a ser mais amarelada.O cheiro e o sabor são característicos: ácido, agradável e sem tendência ao amargo, nas variedades frescas e semi-curadas, e tendente a picante no curados.”
 

O relatório registra que o processo de fabricação das variedades do Queijo Minas é praticamente o mesmo, as derivações decorrem da combinação de fatores como o tempo de maturação, a natureza dos equipamentos utilizados para a fabricação, as técnicas para controle bacteriológico e as condições de transporte, dependendo, ainda, do porte da queijaria e do investimento em tecnologia apresentado.

Cuida-se, assim, no relatório, da descrição de todo o processo de fabricação comum às variedades encontradas.
 


Pesquisa em Serro:

Sobre o início da atividade queijeira, o relatório traz o seguinte depoimento:


“Ninguém sabe ao certo como foi introduzido o queijo aqui. A gente desconfia que foram os portugueses, principalmente aqueles da Ilha da Madeira. Na Ilha da Madeira,  já se faziam queijos com esse mesmo processo daqui. Ao mesmo tempo, vieram os italianos. E sabe-se que, na Itália, também fabricam-se queijos. E é, também, desse queijo nosso, esse queijo artesanal”. Maria Eremita de Souza – Presidente da Casa de Cultura do Serro. (Hoje, extinta).

 
Apesar da fama do queijo, o comércio do produto em larga escala não é muito antigo. Na verdade, a dificuldade de acesso dos produtores do queijo a outros centros só foi vencida depois dos anos 30. Pode-se, contudo, afirmar que o “isolamento” do Serro contribuiu para a preservação de seu queijo, seja pela manutenção de pastagens nativas de “capim meloso” e “capim gordura”, os primeiros ingredientes para a composição do queijo serrano genuíno, seja pela conservação das técnicas e da cultura queijeira.

“Era um comércio de subsistência; vendia-se o queijo, por aqui, passando por Diamantina. Logo que foi rasgada a estrada do Serro a Belo Horizonte, iniciou-se o comércio externo de queijo. Isso mais ou menos em 1930. No final dos anos vinte e início dos anos trinta, os transportadores começaram a ir de caminhão, levando queijos para Belo Horizonte. E, uma vez iniciado, esse transporte de queijo nunca mais parou. E daí começou a fama do Queijo do Serro”. M. E. de Souza – Presidente da Casa de Cultura do Serro. (Hoje, extinta).

A seguir, é relatada, em linhas gerais, a caracterização do queijo do Serro fabricado artesanalmente: “O queijo do Serro é feito com leite cru e integral, não se retira nenhuma gordura. A massa, também, é crua, prensada manualmente”.

De acordo com as descrições feitas por RIBEIRO e FURTADO, o queijo do Serro é submetido a um período de maturação, de cura, de quinze a vinte dias, classificando-se, portanto, como Queijo Minas Semi-Curado. Durante o período de maturação, forma-se no queijo uma casca fina e amarelada, que, depois de seca, ganha um certo brilho. A massa fica esbranquiçada e consistente, com olhaduras mecânicas pequenas e numerosas.

Entretanto, o processo de fabricação tradicional não é mais tão comum no Serro. Foram notadas mudanças principalmente na parte de “espremedura”, como é chamada a prensagem manual, e no tempo de maturação, que está menor, pois o queijo curado pesa menos do que o queijo fresco, razão pela qual, por motivos econômicos, os produtores procuram manter o queijo fresco.

Afirma um dos produtores, indagado sobre curagem de queijos: “Eu nunca curei queijo pra vender. Porque queijo curado dá prejuízo. Eu tinha vontade era de colocar um esfriador aqui, pra não deixar curar o queijo. [...] Porque quanto mais ele fica aí, mais eu perco”.




Entrevista com Maria Eremita de Souza

A entrevistada contextualiza o início da produção de queijos no Serro e explicita os fatores que determinaram o desenvolvimento da atividade queijeira. Fala da importância do produto para a alimentação dos garimpeiros e do papel do queijo na mesa serrana:

“Aconteceu uma coisa interessante, o garimpo trouxe o gado. Aqui na região, paralelamente ao garimpo, houve a criação de gado, que influenciou a qualidade da alimentação. Eu já ouvi falar que a alimentação no garimpo era melhor do que nas plantações de cana- de- açucar”. “O queijo é ingerido como sobremesa e é, também, ingrediente do cuz cuz, angu doce, do fubá suado...”


A mesma historiadora resgatou breves linhas da história do Queijo do Serro e relatou as transformações que o produto trouxe para a região:

“Antes (do início da exportação de queijos), os produtos mais famosos do Serro, como a cachaça e a rapadura, eram levados pelas tropas”.
“Antes do queijo ser exportado em caminhões, ele era exportado em jacás, balaios de taquara, onde cabiam dez ou doze queijos”.
“Com a fama do queijo, diminuíram as roças. O pessoal que cuidava das plantações foi embora para BH, São Paulo e Paraná, porque a atividade queijeira precisa de pouca gente”.

           

 

Pesquisa no Sul de Minas

Entre os principais aspectos analisados pelo relatório parcial, destacam-se:

O Sul de Minas concentra a maioria da produção de queijos do Estado.

Na região, há elevada produção de café, além da criação de suínos e bovinos.

A presença de indústrias de laticínios na região é marcante.

A fabricação do Queijo Minas está cedendo lugar à de outros tipos como mussarela e Queijo Prato.

Os subtipos do Queijo Minas mais comuns na região são o Frescal e o Minas Padronizado. Suas características específicas variam de acordo com a qualidade do leite, o tipo de fermento utilizado e outros fatores.

São enfatizadas a importância do produto artesanal e a necessidade de sua valorização pelos compradores e pelo órgãos e instituições oficiais.

O relatório vem acompanhado de documentos e de fitas K7 contendo gravações de entrevistas.

___________________________________________________________
[1] RIBEIRO, J. A.. Fabricação de Queijos, Rio de Janeiro 1961, p.207.





 

___________________________________________________________

ESTE LINK ENCONTRA-SE EM ALIMENTAÇÃO


 

QUEIJO DO SERRO: MEMÓRIA E ARTE DA IDENTIDADE MINEIRA

 

 


© Direitos Reservados - Queijo do Serro