O Queijo do Serro como elemento da cultura e o Imaginário Popular
Maria Coeli Simões Pires
O queijo, além de seu valor como bem econômico, foi sempre elemento de grande importância cultural e até mesmo política, sobretudo nos países europeus.
Um episódio que envolveu diversos chefes de Estado na disputa pelo título do melhor queijo do mundo no Congresso de Viena de 1814 dá, com exatidão, a relevância da simbologia e dimensão cultural e política do queijo no mundo, o que pode ser tomado como referência para avaliação da projeção do produto no âmbito nacional, regional ou local. É Volpato quem narra:
“Durante o conclave, o governante francês ofereceu um jantar em homenagem ao representante austríaco e, durante a cerimônia, afirmou que o Brie era o melhor queijo do mundo. Imediatamente, vários chefes de Estado contestaram a assertiva: o Lord inglês defendeu a supremacia do queijo Silton, o ministro holandês afirmou que o Gouda merecia o título de melhor queijo do mundo. Como o debate não chegava ao fim, o chefe francês marcou um evento exclusivo para a eleição do melhor queijo do mundo. Foram apresentadas 52 variedades. Felizmente não foi necessário convocar os exércitos para resolver o impasse: por unanimidade, o júri escolheu o Brie como o ‘rei dos queijos e rei dos reis’”. (1985, p. 10)
Os queijos artesanais de tradição no Brasil são, igualmente, ícones da cultura nacional.
Sabe-se que o Queijo Minas Artesanal tem no chamado queijo do Serro sua expressão mais genuína e consagrada, confundindo-se a história desse produto com a da própria cidade que lhe dá o nome, história que se confunde com a das Minas Gerais.
Foi com a chegada do gado a Minas Gerais, principalmente pelos caminhos da Bahia, que se expandiram os currais pela região do São Francisco e por toda a Vila do Príncipe. Em razão da má qualidade do rebanho e da precariedade do manejo, o gado não chegou a alcançar excelentes níveis de produtividade de leite. Criado solto pelo pasto sob a forma de pecuária extensiva, o rebanho não garantia grandes excedentes de produção. Desse modo, a atividade queijeira não se desenvolvia, desde os primeiros tempos, em grande escala.
Com a decadência do Ciclo do Ouro, o Serro intensificou sua atividade agropecuária, e o queijo, que era produzido antes para o socorro dos garimpeiros e depois em caráter complementar a outros bens do meio rural, ganhou autonomia no setor econômico, pela qualidade e pelo volume que representava para o mercado. Embora só conquistando tardiamente status econômico, o queijo do Serro, integrado à atividade rural desde os primeiros tempos da Vila, já se consagrara, desde cedo, pelo peculiar sabor e modo de produção, como símbolo de identidade cultural, como móvel de tradição de hospitalidade e da arte da cozinha serrana. À medida que o produto amplia seu mercado consumidor e que se espalham os saberes da cozinha pela região, a representatividade cultural do queijo alcança núcleos populacionais vizinhos e outros centros mineiros importantes.
Mônica Chaves Abdala, em estudo sobre os hábitos alimentares em Minas Gerais e o papel dos alimentos na hospitalidade mineira, assinala a presença constante do queijo artesanal na mesa montanhesa:
“[Os queijos] eram usados sobretudo à sobremesa, acompanhando doces, ou como complemento de ceias noturnas. No café da manhã, acompanhavam farinha, café, ou angu com leite”.
José Newton Coelho Meneses relata uma curiosidade de sua pesquisa sobre o Serro Rural, que atesta a presença do queijo na alimentação dos setecentos, a partir da análise de um inventário do século XVIII.
“Dona Anna Perpétua Marcelina perdeu o marido em 1798. Viúva, com seis filhos menores de quinze anos para criar, ela viveu no Arraial do Tejuco e teve de se valer das propriedades deixadas pelo falecido para sustentar a família [...] Inventariante de seu marido, D. Anna foi cuidadosa na relação de despesas de mantimentos feitas no período de julho de 1793 a outubro de 1796, quarenta meses durante os quais se desenrolou o processo de inventário”.
Entre os mantimentos relacionados no quadro de despesas figuram: toucinho, fubá, milho (grão), sal, farinha de mandioca, frangos, aguardente, queijos e requeijões. O item queijos aparece no registro de 13 meses, calculados em dúzias.
1 ABDALA, Mônica Chaves. Receita de Mineiridade: A cozinha e a construção da imagem do mineiro. Uberlândia: Editora da Universidade Federal de Uberlândia, 1997, p.88.
2 MENESES, José Newton Coelho. O Continente Rústico: abastecimento alimentar nas Minas Gerais setecentistas. Diamantina: Maria Fumaça, 2000.
Certo é que o queijo está enraizado nos hábitos alimentares dos serranos e dos mineiros, compondo a sua própria identidade e, por isso mesmo, seria difícil imaginar a sua ausência na mesa montanhesa.
O que seria da goiabada, da marmelada e do doce de leite sem o queijo? O que seria das receitas da cozinha mineira, das quitandas, dos pães de queijo, da macarronada, do pastel, do bombocado, dos suflês, das broas, das jacubas, do fubá suado, do cuscuz, das empadas, dos purês, dos bolinhos fritos e de tantas iguarias da mesa do interior?
Compondo a cultura, o queijo está no imaginário popular:
